教你在家如何蒸饅頭

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教你在家如何蒸饅頭

蒸饅頭

制作流程如下:原料→和面→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

蒸饅頭用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。發酵劑:主要有面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發酵,但需要對堿水中和發酵面團的酸度,較難掌握,對初學者不建議使用。

材料:面粉 1500克(16個饅頭) 鮮酵母 15克 溫水350克

饅頭制作:

1、和面:可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解,面粉放入面盆中,將鮮酵母水直接撒在面粉上,充分拌勻后逐漸加水攪拌至盆內無干面,面筋形成,揉至面團不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時加水的水溫根據氣溫兒定,氣溫低水溫高,水溫最高不能超過40C。

2、發酵:將和好的面團蓋濕布,放在溫暖處發酵至面團體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。

3、成型:將發好的面團揉勻至面團內無氣泡,可將面團橫切一刀,查看面團的截面有無明顯氣泡,如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然后將面團分割成大小合適的劑子、搓圓,裝人蒸屜(籠)內加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發。

4、醒發:家中自然醒發冬天約30分鐘,夏天約20分鐘,可用手輕按饅頭生坯,有彈性即可。

5、蒸制:鍋內放入涼水,再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布,放入饅頭生坯,饅頭之間要有一定的空隙,否則饅頭膨大以后會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水,立即轉小火蒸20分鐘即可關火,3分鐘以后再開蓋,將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布,干燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。

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關鍵:

1、制作松軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的淀粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳氣。所以面團一定要發至兩倍大。

2、加熱方法如果不適當,比如用熱水或開水蒸饅頭,由于受熱不均勻,蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來,饅頭還沒發起來表面就被燙熟,形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋,蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹,便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。

3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋后,根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時取出來晾涼,不要在鍋里燜著。

4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴,蒸鍋蓋要蓋緊。

失敗案例:看完不許笑。

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